Avant toute chose, nous recherchons la maturité du fruit plutôt que le nombre de degrés. Pour cela, nous procédons, avant la cueillette, à des dégustations régulières de baies, ce qui nous aide à déterminer la date optimale des vendanges et prévoir les futurs arômes de nos vins. Nous choisissons d’ailleurs la maturité ou la surmaturité des raisins en fonction du cépage et du vin que nous voulons élaborer.

Pour nous, la qualité du vin n’est pas une question de vitesse. Nous voulons prendre du temps parce que nous faisons une différence entre élaborer des vins et produire du vin.

Nous procédons cuvée par cuvée. Cela représente un travail différent et adapté à chaque cuve. Nous mettons le plus grand soin, à rechercher, à chaque étape, le meilleur équilibre pour chacune d’elles.

Nous n’hésitons pas de prendre des risques, en essayant des procédés de vinification encore inédits. Ces essais nous ont ainsi amenés à découvrir des produits intéressants et originaux, comme les Trois Naissances, par exemple. D’autre part, nous tenons à privilégier les cépages traditionnels du Languedoc comme le Carignan et le Cinsault.